En este libro publicado en 2013 el periodista norteamericano Michael Moss, que ganó el premio Pulitzer en 2010, desvela como la industria alimentaria emplea los tres ingredientes culinarios que más capacidad tienen de enganchar (el azúcar, la grasa y la sal) para que los consumidores elijan sus marcas comerciales y consuman la máxima cantidad de sus productos.
También se explica que las propias empresas están también atrapadas por estos ingredientes ya que sino los utilizarán en esas cantidades, la mayoría de los alimentos procesados perderían gran parte de su atractivo. Además, también los necesitan para poder ser competitivos porque si los redujeran perderían cuotas de mercado. Como ejemplos de ello se mencionan los intentos de Pepsi para apostar por los productos más sanos en 2010, la disminución que hizo Nabisco del azúcar y la grasa de las galletas Oreo en 2003 y la reducción de la sal de la empresa de sopas Campbell, que se tradujeron todas en pérdidas en Bolsa y subida de las ventas de sus competidores.
La primera parte analiza el azúcar para lo que empieza señalando que la atracción que ejerce no implica que cuanto más azúcar se añada en un producto más se consumirá porque, a partir de cierto umbral, el alimento se vuelve empalagoso y se deja de comer. Por eso el objetivo de la industria alimentaria es conseguir una concentración óptima que aporte el máximo placer sensorial, lo que en ese ámbito se conoce con el nombre de punto de éxtasis.
La primera parte analiza el azúcar para lo que empieza señalando que la atracción que ejerce no implica que cuanto más azúcar se añada en un producto más se consumirá porque, a partir de cierto umbral, el alimento se vuelve empalagoso y se deja de comer. Por eso el objetivo de la industria alimentaria es conseguir una concentración óptima que aporte el máximo placer sensorial, lo que en ese ámbito se conoce con el nombre de punto de éxtasis.
Además, se sabe que cuanto más refinado sea el azúcar más rápidamente lo asimilará el cuerpo y, por tanto, antes sentirá el cerebro la sensación de gratificación, que es adictiva. Esto es lo que sucede a corto plazo mientras que, a largo, se va acostumbrando a los consumidores occidentales a mayores cantidades de azúcar con lo cual se soporta peor lo amargo y se demanda lo excesivamente azucarado. Por eso, la industria ha desarrollado fórmulas para acelerar esta asimilación a base de concentrados o un mayor refinamiento.
Como ejemplo de esta evolución del contenido de azúcar en los productos procesados el autor analiza tres de ellos típicamente norteamericanos y que han sabido exportar muy bien al resto del mundo: los refrescos azucarados, los cereales de desayuno y los zumos de frutas.
En la segunda parte se aborda la cuestión de la grasa alimentaria. Para ello se comienza explicando la gran variedad de usos que tiene: como conservante, para dar volumen, para dar sabor o enmascarar otros, etc. Sin embargo, la utilización de la grasa por la industria está motivada principalmente por su capacidad para activar no sólo las zonas del hambre y la sed, sino también los centros de gratificación asociados a las sensaciones de placer. En esto coincide con el azúcar, aunque con ésta sustancia las sensaciones aparecen de forma más rápida y contundente, mientras que en las grasas tiene un efecto inicial más sutil. Sin embargo, en el caso de esta última parece que no existe un punto de éxtasis como en el azúcar, sino que el cuerpo sigue demandándola continuamente. Además, estudios científicos han demostrado que si se añade azúcar a los alimentos grasos la sensación grasa es más difícil de detectar. Fenómeno que la industria alimentaria conoce muy bien y aprovecha para aumentar sus ventas de productos como sopas, galletas, patatas fritas, pasteles, tartas y platos congelados que aportan la mitad o más de sus calorías en forma de grasas pero que gracias a este truco parece que contienen menos.
A continuación se hace un repaso de la mala fama que han tenido siempre las grasas. Esto se percibe incluso a nivel del lenguaje, pues mientras que el azúcar está asociado a lo bueno, a lo inocente, a lo infantil con palabras como la miel, cristalizado, al jarabe, caramelizado o dulce, la grasa está unida a palabras negativas como grasiento, aceitoso, pesado. Sin embargo, a nivel de gusto es difícil renunciar a sensaciones tan atractivas como el crujido del pollo frito, la textura aterciopelada del chocolate fundido o el helado de calidad, la cremosidad del queso o el sabor fuerte y la melosidad de un trozo de carne, cuya grasa caliente se funde en la boca para mandar señales de felicidad al cerebro.
También está demostrado que, cuanto menos visible y difícil de detectar está la grasa en la comida, mayor cantidad se consume del producto. Por eso, en la industria de la comida procesada se busca ocultarla para aumentar las ventas sin que se genere preocupación o culpabilidad en el cliente.
Después Michael Moss analiza la evolución de las grasas en la industria alimentaria centrándose especialmente en los casos del queso procesado o industrial de Kraft y las salchichas Oscar Mayer.
En la tercera parte del libro se aborda la sal considerándola como responsable de otra de las epidemias que sufren las sociedades modernas: la hipertensión, que está relacionada con las enfermedades coronarias y los derrames. Esto es debido a que una gran mayoría de la población está tomando 10 y hasta 20 veinte veces más de la cantidad de sodio recomendada. Y estudios realizados en las últimas décadas demuestran que más de tres cuartos de la sal consumida proviene de los alimentos procesados.
Sin embargo, mientras que en el caso del azúcar y la grasa es posible entender su poder de atracción por el suministro rápido de energía que aportan, en el caso de la sal éste no es tan evidente ya que se trata de un mineral, muerto y desprovisto de cualquier alimento y además los seres humanos necesitan un cantidad pequeña de sodio. Para entenderlo hay que referirse a los estudios que han descubierto que esta atracción se debe en parte a que a los niños se les acostumbra desde muy temprana edad a alimentos salados y cada vez los demandan más. De forma que se podría decir que los fabricantes de alimentos procesados han estado creando el deseo de sal cuando, en realidad, no existía de forma natural. Por ello está demostrado que resulta relativamente fácil corregir la adicción a la sal si se prescinde una temporada de tomar alimentos procesados.
El motivo de este abuso de la sal por la industria es su empleo como potenciadora del sabor en toda clase de alimentos (beicon, pizza, queso, patatas fritas, encurtidos, aliños de ensalada, aperitivos y panes). Pero, además, este ingrediente es el gran corrector de los alimentos procesados a los que quita el sabor metálico, el amargor, la humedad, la textura gomosa, etc. Aunque quizás su mayor logro sea el de enmascarar el sabor a recalentado de la carne provocado por la oxidación de las grasas. También se usa para retrasar la descomposición bacteriana, amalgamar ingredientes y combinar mezclas. De ahí la dificultad de reducir su uso en los alimentos corporativos.
El autor explica seguidamente como se ha gestionado este ingrediente en los casos del gigante industrial Cargill, el mayor fabricante de sal del mundo con los cuarenta tipos de sales que comercializa, las sopas Campbell y la empresa Frito-Lay, que produce las patatas fritas Lay, los Doritos, los Cheetos y los Fritos.
El libro termina con la predicción de que las empresas de alimentación no podrán reducir sustancialmente las cantidades de azúcar, grasa y sal que emplean porque son fundamentales para conseguir sus objetivos que son aumentar los beneficios y superar a la competencia y no cuidar la salud y la calidad de vida de sus clientes, como a veces pretender hacer creer. Además, se considera que la imposición de tasas a los tres productos analizados en el libro no sería una solución pues las empresas subirían el precio de sus productos para transmitir el coste a los consumidores. El reto quizás sería que no hubiese tanta diferencia de precio entre los alimentos procesados y los frescos de modo que, por ejemplo, la fruta pudiese competir con las barritas de chocolate o los cereales.
Por todo lo que hemos explicado hasta ahora creemos que merece la pena la lectura de este libro que se basa en un trabajo de investigación exhaustivo realizado durante tres años y medio. En él se combinan los datos científicos con las anécdotas sobre la actuación de las empresas y sus productos para lograr un impresionante trabajo de denuncia del que tan solo se echa en falta un poco el análisis de posibles alternativas.
